Ne zor işmiş yoğurt yapmak. Halbuki annemi izlediğimde çok da kolay görünüyordu.

Zamanında mikrobiyoloji dersinde Haluk Ertan, Prof. Dr. bize yoğurt nasıl yapılır diye sormuştu. Sorduğuna pişman ettik desem yeridir. 30 küsür kişilik sınıfta soruyu doğru cevaplayan ya hiç çıkmadı ya da 5 kişi filandı. Kızdığı nokta ara basamakları yanlış yazmamız değildi. Başa süt, sona yoğurt yazmamıştık. Sınav heyecanı mıdır artık bilinmez, bu işlemin süt ile başlayıp yoğurt ile bittiğini unutmuştuk. Anahtar kelimelerin hepsi de verilmişti halbuki bize.

O zamanlardan belliydi bu yoğurt yapmanın öyle kolay bir iş olmadığı. Sen git tüpte RNA üret ama bir yoğurt mayalamayı becereme. Olacak iş mi? Oluyormuş. Verilen tariflerde hep bir parmak batırılır yoğurda sıcaklık ölçmek için. Sonra sarıp sarmalayın denir. Süt, pastörize ise kaynatılır veya kaynatılmaz diye tartışılır. Yani anlayacağınız bir sürü belirsizlik var işin içinde.

Şimdi bir kere o parmakların sıcaklığa olan hassasiyeti bir mi efendim? Senin parmağın 5’e kadar yanmıyorken benim parmağım 3’e kadar ancak duruyor, 5’e kadar sayarsam ooo süt buz gibi oluyor. Sonra aynı hızda mı sayıyoruz? O da belli değil. Sarın sıcak olsun diyorsunuz, sarıyorum bu sefer de yoğurt sulu çıkınca çok sıcak tutmuşsun diyorsunuz.

Neyse bir sürü deneme yanılmadan sonra buldum yolumu. Hazır mazır anlamam, sütü kaynar kıvama getiriyorum. Sonra bekle ki soğusun. Bekle bekle… arada bir serçe parmağı ile bakı ‘Ah yandım!’ diyorum. Bu yanmanın etkisi ile ikinci ölçümde beşe kadar dayanıp doğru sıcaklığı buluyorum. Sonra üstünü bir bezle , bezin üstünü de kağıt havlu ile örtüp kapağını kapatıyorum. Bir havluya sarıp , önceden 77 derecede ısıtıp biraz soğuttuğum fırında saatlerce bekletiyorum. Sonra çıkarıp oda sıcaklığında bir iki saat bekletiyorum. Sonra ağzı yarı açık buzdolabında gece boyu bekletiyorum. Sabah kalkıp kapağını kapatıp ‘oh be tutmuş’ diyorum.p

Unutmadan, kullandığınız mayanın önemi de büyük. Hazır yoğurtların hepsinden başarılı olamadım. İlk tuttuğunda, yoğurt mayamı bir tanıdığımdan almıştım. Elleri dert görmesin çok güzeldi yaptığı yoğurt. Vaşington’lardan taşıdım ben o mayayı taaa Baltimor’lara kadar. Aslında ben de taşımadım, sağ olsun arabayla bıraktılar beni eve kadar. Çok zahmet verdim kendilerine. Bu seferkinde Fage yoğurdundan kullanmak zorunda kaldım. Geçen haftalarda konferansa gitmeden önce mayayı devam ettirmek için ufak bir kavanozda bile yoğurt yapmaya vaktim olmayınca…

Her işte olduğu gibi yoğurt yapımında da en dolaylı yollardan başarılı oldum. Yapım hızı çok uzun olsa da birkaç defadır tutarlı bir şekilde fena olmayan yoğurtlar elde ettim. Hatta bu sonuncusu tam oldu, işin sırrı kağıt havluda idi sanırım; üstüne örttüğüm bez fazla su çekmediği için olsa gerek.